Помогите мне подобрать гриль!
Все данные успешно заполнены, мы уже начали подбирать лучшие для Вас варианты!
Все о стейках
Часть вторая
Виды стейков
В данной статье мы узнаем все про всеми любимые стейки и почему у некоторых из них несколько названий. По фотографиям детально мы разберем все косточки и научимся различать премиальные стейки от альтернативных.
Стейки делают из мяса молодых бычков зернового откорма. Молодых – чтобы мясо было нежным. Бычков переводят на зерновой откорм в момент взросления, чтобы образовывался жир между мясных волокон. Это и есть мраморность.
Бывают стейки из мяса травяного откорма. В них меньше содержание холестерина, больше омега-3, B-6, бета-каротина. Мясо таких бычков считается постным и низкокаллорийным.
Бывают стейки из мяса травяного откорма. В них меньше содержание холестерина, больше омега-3, B-6, бета-каротина. Мясо таких бычков считается постным и низкокаллорийным.
В интернете есть много схем по разделке туши бычка и часто встречаются разные названия одного и того же отруба. Это из-за того, что параллельно существуют две классификации – американская и советская (на ней строится российская). В США делят мясо по видам стейков. В России по видам отрубов. Я собрал всю информацию по этому вопросу и структурировал её в этом материале. Чтобы больше не было путаницы с названиями все названия стейков указаны через слэш.
База для ресторана
В этой части статьи вы узнаете о премиальных отрубах. Они наиболее распространены в ресторанах разной направленности, не только в стейкхаусах. Они ценятся за высокую степень мраморности и вкус.
В этой части статьи вы узнаете о премиальных отрубах. Они наиболее распространены в ресторанах разной направленности, не только в стейкхаусах. Они ценятся за высокую степень мраморности и вкус.
Рибай/Ribeye/Толстый край
Отруб с 5 по 12 ребро. С английского rib – ребро, eye – глаз. Такое название рибай получил за «глаз» жира на срезе. Отруб вырезается из подлопаточной части туши на пересечении четырёх мышц. В жизни бычка они задействованы слабо, отсюда нежность мяса.
Отруб с 5 по 12 ребро. С английского rib – ребро, eye – глаз. Такое название рибай получил за «глаз» жира на срезе. Отруб вырезается из подлопаточной части туши на пересечении четырёх мышц. В жизни бычка они задействованы слабо, отсюда нежность мяса.
Нью-Йорк/New-York steak/Striploin/Тонкий край
Готовится из филейного края между толстым краем и вырезкой. На краю стейка проходит полоска жира, характерная для стриплойна. Она делает мясо сочным. С английского striploin значит филейная полоса. Тонкий край состоит всего из одной мышцы. Название Ньй-Йорк этот стейк получил по названию города, где его первый раз подали.
Готовится из филейного края между толстым краем и вырезкой. На краю стейка проходит полоска жира, характерная для стриплойна. Она делает мясо сочным. С английского striploin значит филейная полоса. Тонкий край состоит всего из одной мышцы. Название Ньй-Йорк этот стейк получил по названию города, где его первый раз подали.
Филе Миньон/Filet-mignon steak/Tenderloin/Вырезка
Стейк из вырезки, большой поясничной мышцы практически не задействованной в жизни бычка. В ней мало соединительной ткани, из-за чего Филе-миньон считается самым нежным из стейков. С французского filet mignon – маленькое филе.
Вырезка в туше находится по обе стороны от позвоночника и напоминает продолговатый конус. Его нарезают поперёк на стейки округлой формы. Миньоны выше свои премиальных товарищей и их нужно дольше готовить. Тендерлойн – небольшая мышца, поэтому стейки из неё такие дорогие. У Филе-миньон спокойный и невыразительный вкус, поэтому его лучше подавать с соусами.
Стейк из вырезки, большой поясничной мышцы практически не задействованной в жизни бычка. В ней мало соединительной ткани, из-за чего Филе-миньон считается самым нежным из стейков. С французского filet mignon – маленькое филе.
Вырезка в туше находится по обе стороны от позвоночника и напоминает продолговатый конус. Его нарезают поперёк на стейки округлой формы. Миньоны выше свои премиальных товарищей и их нужно дольше готовить. Тендерлойн – небольшая мышца, поэтому стейки из неё такие дорогие. У Филе-миньон спокойный и невыразительный вкус, поэтому его лучше подавать с соусами.
Тибоун/T-bone steak
Стейк на Т-образной кости, смесь стриплойна и вырезки. В Тибоуне вырезки меньше, чем в Портерхаусе. Кость придаёт этому отрубу сочность и ароматику.
Стейк на Т-образной кости, смесь стриплойна и вырезки. В Тибоуне вырезки меньше, чем в Портерхаусе. Кость придаёт этому отрубу сочность и ароматику.
Портерхаус/Porterhouse steak
Стейк на Т-образной кости, содержит стриплойн и вырезку. Вырезается на границе спинной и поясничной части бычка. Доля вырезки в портерхаусе больше, чем в Тибоуне.
Стейк на Т-образной кости, содержит стриплойн и вырезку. Вырезается на границе спинной и поясничной части бычка. Доля вырезки в портерхаусе больше, чем в Тибоуне.
Углубляясь в отрубы
Теперь мы поговорим про альтернативные стейки. Они дешевле и немного проигрывают по вкусу, не всё подходят для жарки на гриле. Некоторые из них используют для тушения, запекания, шашлыков и других мясных блюд. Большинство из них нужно мариновать перед готовкой. Какие-то делаются из премиальных отрубов, но оставляют кость. Готовка мяса на кости даёт лучший вкус, сочность, аромат. С видами рибаев на самом деле целый цирк. По сути это один и тот же отруб с разной длиной кости или вообще без неё. Очень похоже на маркетинговую уловку. Хотя к таким уловкам вообще можно отнести все альтернативные стейки.
Теперь мы поговорим про альтернативные стейки. Они дешевле и немного проигрывают по вкусу, не всё подходят для жарки на гриле. Некоторые из них используют для тушения, запекания, шашлыков и других мясных блюд. Большинство из них нужно мариновать перед готовкой. Какие-то делаются из премиальных отрубов, но оставляют кость. Готовка мяса на кости даёт лучший вкус, сочность, аромат. С видами рибаев на самом деле целый цирк. По сути это один и тот же отруб с разной длиной кости или вообще без неё. Очень похоже на маркетинговую уловку. Хотя к таким уловкам вообще можно отнести все альтернативные стейки.
Лопатка/Chuck:
Флэт айрон стейк/Flat iron steak
Готовится из плоской мышцы лопатки. Кусок вырезают из внутренней плечевой части, которая прилегает к лопаточной кости. Почти такой же нежный, как вырезка, но в пару раз дешевле.
Флэт айрон стейк/Flat iron steak
Готовится из плоской мышцы лопатки. Кусок вырезают из внутренней плечевой части, которая прилегает к лопаточной кости. Почти такой же нежный, как вырезка, но в пару раз дешевле.
Чак ай ролл/Chuck eye roll
Филей из шеи. Более дешёвая альтернатива рибаю. Уступает ему по нежности и ароматности. Подойдёт для шашлыка, фарша, тушения и запекания. Также встречается название Чак ролл.
Филей из шеи. Более дешёвая альтернатива рибаю. Уступает ему по нежности и ароматности. Подойдёт для шашлыка, фарша, тушения и запекания. Также встречается название Чак ролл.
Чак тендер/Chuck tender
Стейк из продолговатой мышцы в лопаточной части рядом с Топ-блейдом. Перед готовкой лучше замариновать.
Стейк из продолговатой мышцы в лопаточной части рядом с Топ-блейдом. Перед готовкой лучше замариновать.
Медальон/Shoulder Tender steak
Более дешёвый близнец филе-миньона. Готовится из лопатки.
Si Топ блейд стейк/ Top blade steak
Флэт-айрон с жилой в центре, которая делит его пополам.
Флэт-айрон с жилой в центре, которая делит его пополам.
Денвер/Denver steak
Готовится из центральной части шеи.
Готовится из центральной части шеи.
Вегас стрип/Vegas Strip
По вкусу похож на стейк
Нью-Йорк, только из лопаточной части.
По вкусу похож на стейк
Нью-Йорк, только из лопаточной части.
Рибай/Ribeye steak
См. выше
Рибай на кости
См. выше
Рибай на кости
Рибай с костью в ширину отруба.
Томагавк/Tomahawk steak
Рибай на кости, у которого ребро сохранено почти полностью. Ребро зачищено. Вообще все стейки на кости сочнее и ароматнее.
Рибай на кости, у которого ребро сохранено почти полностью. Ребро зачищено. Вообще все стейки на кости сочнее и ароматнее.
Тонкий край/Shortloin:
Нью-Йорк/New-York steak/Striploin/Тонкий край
См. выше.
См. выше.
Манхэттен/Manhattan steak
Готовится из Нью-Йорка. Вообще остров Манхэттен тоже часть города Ньй-Йорк, так что здесь всё логично. Стейк Манхэттен похож на медальон. От тонкого края отрезаем жир в месте, где он переходит в пашину. Максимально удаляем жир с других сторон, режем стриплойн вдоль на две части. Из продолговатых кусков мяса нарезаем медальоны.
Готовится из Нью-Йорка. Вообще остров Манхэттен тоже часть города Ньй-Йорк, так что здесь всё логично. Стейк Манхэттен похож на медальон. От тонкого края отрезаем жир в месте, где он переходит в пашину. Максимально удаляем жир с других сторон, режем стриплойн вдоль на две части. Из продолговатых кусков мяса нарезаем медальоны.
Тибоун/T-bone steak
См. выше.
Портерхаус/Porterhouse steak
См. выше.
Клаб стейк/Club steak
Тибоун, где почти весь кусок – тонкий край и совсем чуть-чуть вырезка. Стейк на Т-образной кости.
См. выше.
Портерхаус/Porterhouse steak
См. выше.
Клаб стейк/Club steak
Тибоун, где почти весь кусок – тонкий край и совсем чуть-чуть вырезка. Стейк на Т-образной кости.
Вырезка/Tenderloin:
Филе Миньон/Filet-mignon steak/Tenderloin/Вырезка
См. выше
См. выше
Шатобриан/Chateaubriand steak/Филе де Бёф
Стейк из верхнего конца вырезки. Как правило, он больше Филе-миньон и выкладывается на тарелке в длину. Можно встретить название «двойной стейк из филе». По легенде отруб носит имя французского писателя Франсуа Рене де Шатобриана.
Стейк из верхнего конца вырезки. Как правило, он больше Филе-миньон и выкладывается на тарелке в длину. Можно встретить название «двойной стейк из филе». По легенде отруб носит имя французского писателя Франсуа Рене де Шатобриана.
Кострец/Sirloin:
Сирлойн/Sirloin steak/Стейк из костреца
Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Стейк довольно жёсткий, перед готовкой его лучше замариновать.
Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Стейк довольно жёсткий, перед готовкой его лучше замариновать.
Сирлойн флэп/Sirloin Flap/Бавет стейк
Стейк грубой текстуры из крупных волокон.
Аналог скёрт-стейка и фланка.
Перед готовкой лучше замариновать.
Стейк грубой текстуры из крупных волокон.
Аналог скёрт-стейка и фланка.
Перед готовкой лучше замариновать.
Трай тип стейк/Tri tip steak
Делается из треугольной мышцы задка. Сам отруб тоже треугольный.
Делается из треугольной мышцы задка. Сам отруб тоже треугольный.
Задок/Round:
Оба стейках из задка стоит предварительно замариновать.
Оба стейках из задка стоит предварительно замариновать.
Рамп стейк/Rump Steak
Стейк с задней поверхности бедра. Отруб с ярко выраженным вкусом мяса.
Стейк с задней поверхности бедра. Отруб с ярко выраженным вкусом мяса.
Топ сайд стейк/Topside steak/Огузок
Из внутренней части задней ноги.
Огузок – три крупные мышцы от таза до колена.
Волокна в отрубе некрупные и неплотные.
Стейк можно резать вдоль них.
Топ-сайд лучше сначала замариновать.
Из внутренней части задней ноги.
Огузок – три крупные мышцы от таза до колена.
Волокна в отрубе некрупные и неплотные.
Стейк можно резать вдоль них.
Топ-сайд лучше сначала замариновать.
Голяшка/Fore shank:
Стейк Оссобуко/Ossobucco
Голяшка, распиленная на поперечные стейки с костью в центре. Хорош для тушения, для приготовления оссобуко. Оссобуко с итальянского «полая кость».
Голяшка, распиленная на поперечные стейки с костью в центре. Хорош для тушения, для приготовления оссобуко. Оссобуко с итальянского «полая кость».
Покромка/Short plate:
Стейк из диафрагмы/inside skirt
Стейк из внутренней части диафрагмы. С упругими волокнами, не самый нежный. Его лучше предварительно замариновать и перед готовкой немного отбить.
Стейк из внутренней части диафрагмы. С упругими волокнами, не самый нежный. Его лучше предварительно замариновать и перед готовкой немного отбить.
Пашина/Flank:
Фланк стейк/Flank steak
Вырезается из нижней части живота ближе к задним ногам. Удлиненный и плоский кусок не содержит ни костей, ни жира. Чётко прослеживаются волокна вдоль стейка. Фланк можно готовить как без маринада, так и с ним.
Вырезается из нижней части живота ближе к задним ногам. Удлиненный и плоский кусок не содержит ни костей, ни жира. Чётко прослеживаются волокна вдоль стейка. Фланк можно готовить как без маринада, так и с ним.
Стейк мачете/outside skirt
Стейк из внешней части диафрагмы, которая отделяет грудину от брюшины. Стейк продолговатый и волокнистый. Несмотря на это, мясо мягкое и нежное.
Стейк из внешней части диафрагмы, которая отделяет грудину от брюшины. Стейк продолговатый и волокнистый. Несмотря на это, мясо мягкое и нежное.
Стейк мясника/Hanging tender steak
Центральная часть диафрагмы. Мясистая и широкая. Hanging tender переводится как «мясистая», а hang – висеть. Этот стейк висит между филе и ребром. Отруб можно узнать по продольной жиле в центре стейка. От неё отходят волокна.
Центральная часть диафрагмы. Мясистая и широкая. Hanging tender переводится как «мясистая», а hang – висеть. Этот стейк висит между филе и ребром. Отруб можно узнать по продольной жиле в центре стейка. От неё отходят волокна.
Теперь понятно откуда срезают какие стейки, как они выглядят и почему это так дорого. Также вы узнали чем можно заменить дорогие премиальные стейки.
Надеемся, что данный материал пригодится Вам.
Спасибо за внимание.
Надеемся, что данный материал пригодится Вам.
Спасибо за внимание.
Вам также может понравиться...
Газовый гриль - это целая наука и мы готовы помочь Вам с изучением
Метод приготовления, температура, время, степень прожарки.. всю информацию Вы сможете найти в этих таблицах