Click to order
Total: 
Ваш комментарий (по желанию)
желаемый способ связи: звонок, WhatsApp, Telegram, Viber и т.д.)
ЗАКАЖИТЕ ОБРАТНЫЙ ЗВОНОК
Мы свяжемся с Вами в ближайшее время! Время работы: ежедневно с 10:00 до 20:00 (мск+2)
Ваш комментарий (по желанию)
желаемый способ связи: звонок, WhatsApp, Telegram, Viber и т.д.)
*Заполняя форму, Вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности

Все о стейках

Часть первая
Стейк. Уже представили себе свой идеальный стейк? Это нежное, сочное мясо средней прожарки, которое имеет характерные узоры от решеток и оттого становится еще привлекательнее… Вы начинаете его разрезать и видите, как начинает течь сок, а вместе с тем и ваши слюнки…
Что такое настоящий стейк?
Но что же такое настоящий стейк? Какой стейк считается самым идеальным? Хорошие ли стейки нам подают в ресторанах? Давайте разберемся.

Если вы полагаете, что готовить стейк легко и просто, то вы очень сильно заблуждаетесь. Думаете, что для идеального стейка нужны лишь мясо, немного приправ и огонь? Как бы ни так. Нюансов на самом деле много и их следует изучить, прежде чем покупать, заказывать или готовить стейк. Сейчас мы начнем с того, что такое стейк, обсудим характеристики идеального стейка и рассмотрим нарезки мяса для стейка.

Что же такое стейк?

Википедия выдает нам ответ: стейк – это толстый кусок обжаренного мяса, но на самом деле это не так, нужно копать немного глубже. Итак, правильное определение стейка: стейк – это кусок мяса (чаще всего – говядина), нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. Конечно, это определение можно применить и к другим видам мяса, но в нашей статье это определение будет касаться только тех кусков мяса, которые невероятно популярны во всем мире – стейков.

Споры о стейке

Давайте слегка прервемся, чтобы разобрать некоторые спорные моменты, связанные со стейками. Да, стейк – это безусловно очень вкусно. Но что же касается говядины, из которой он производится?

Говядина относится к крупному рогатому скоту, который зачастую наносит вред окружающей среде. Коровы не всегда пасутся на хороших пастбищах и едят только траву. Зачастую фермеры, дабы заработать больше и быстрее, подкармливают коров антибиотиками. Регулярно публикуются статьи, в которых говорится о прямой связи употребления красного мяса и возникновения рака. Даже множество попыток переубедить врачей («палео-диета» или пропаганда употребления «чистой» говядины) ни к чему не привели. Есть красное мясо или нет выбирать только вам.


Лучший стейк: характеристики

Итак, мы уже разобрались, что такое стейк и узнали причины, по которым можно отказаться от нему и теперь вернемся к вопросу: что же делает стейк идеальным?



Что делает стейк мягким и нежным?

Не стоит недооценивать важность мягкости и нежности стейка, ведь нежный стейк даже не надо жевать, ведь он будто тает во рту. Никто не представляет при слове «стейк» жесткое, будто резина, мясо. Но не стоит забывать, что не все виды стейков одинаково нежные и сочные и эти факторы зависят не только от возраста мяса и времени его приготовления.

Если говорить о нежности мяса, то следует обратить внимание на некоторые характеристики. Всегда нужно помнить о двух ключевых моментах:

1. Количество задействованных мышц.

Как и у человека, у крупного рогатого скота мышцы развиваются по одному и тому же принципу: чем меньше мышца напрягалась, тем она лучше, т.к. она не разработанная, а, значит, более мягкая и нежная. Например, бедренные или плечевые мышцы используются гораздо реже, т.к. они более плотные и жесткие, а вот мышцы вдоль позвоночника уже подразделяются на несколько видов стейков (ниже мы вернемся к ним) и стоят гораздо дороже!



2. Соотношение мышц, коллагена и жира в стейке.

Не считая кости, стейк состоит из мышц, коллагена (тип соединительной ткани, который скрепляет мышцы) и жира. Основным компонентом стейка являются мышцы, жир — это вкусовая составляющая стейка, а коллаген отвечает за текстуру. Времени, за которое готовится стейк, не хватает, чтобы «приготовилась» соединительная ткань, поэтому нежные виды стейка должны содержать меньше коллагена. Тонкие прожилки мраморной говядины будут таять во время приготовления, а вот толстые могут поставить под угрозу «нежность» мяса. Вот почему так ценится говядина Вагю или Кобе с мелкими, но частыми прожилками.

Шкала мраморности говядины.
Говядина Wagyu и Kobe имеют свою собственную шкалу качества, которая измеряет количество внутримышечного жира в мясе, иначе говоря «мраморность». Мраморность — это та сетка из сливочно-белого жира, которая пронизывает кусочек говядины и придает ей нежность, сочность и насыщенность. Эта шкала называется BMS или Beef Marble Score.

В Японии шкала BMS варьируется от 3 до 12, где 3 — базовый минимум мраморности, который должен иметь стейк, а 12 — стейк, почти белый от жира (баллы BMS 1 и 2 практически не дают мраморности. они даже не рассматриваются).

Больше мраморности означает более нежную текстуру, и это то, что ценят любители говядины Wagyu и Kobe, поэтому, чем выше показатель BMS, тем дороже говядина.

Что делает стейк вкусным и ароматным?

Основной компонент, влияющий на вкус стейка – это жир.

Количество жира в мясе зависит от рациона животного и от способа выдержки мяса.

Мясо состоит, в основном, из мышечной ткани, в которой присутствует вода. Молекулы, несущие вкус, отталкиваются водой, но растворяются в жире. Следовательно, жир усиливает вкус. Также жир добавляет стейку сочность.

На вкус стейка влияет и питание животного.

Зерно. Чаще всего коровы, которых кормят зерном, оставляют на свободном выпасе первые 6 — 12 месяцев. После этого их перемещают на специальные площадки, где их откармливают и ограничивают в движении. Здесь их кормят кукурузой или соей. Некоторым коровам дают антибиотики и гормоны роста, чтобы они быстрее росли и не болели, так как условия их жизни оставляют желать лучшего. Именно такие «откормочные» площадки и являются основной причиной жалоб зоозащитнииков на бесчеловечное обращение с крупным рогатым скотом.



Трава. В отличие от коров, питающихся зерном, коровы, которые питаются травой, чаще всего остаются на свободном выпасе до того, как отправиться на бойню. Говоря о коровах, питающихся травой, мы также говорим и о скоте, который кормят сеном или кустарником. У коров, которые едят траву, меньше жира, поскольку трава менее питательна, чем зерно. За счет того, что корова пасется, она больше двигается, а значит, ее мясо немного жестче.



Если на упаковке с мясом стоит название «говядина», это говорит о том, что эта корова питалась зерном. Однако, Министерство сельского хозяйства США никак не регулирует маркировку мраморной говядины. Поэтому за настоящий стейком лучше всего отправиться на рынок, чтобы у вас была возможность спросить продавца лично, чем питалась корова.



В конце концов, у каждого свои предпочтения, поэтому выбирайте то, что вам нравится. Если вы хотите стейк с более насыщенным ароматом, то выбирайте говядину, которая питалась травой. В любом случае не забывайте о том, что всегда полезно знать, чем питалась корова при жизни, так как питание непосредственно влияет на вкус и качество мяса.

Выдержка значительно влияет на вкус стейка!

Другими словами:
процесс старения, во время которого микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, делает мясо более нежным и ароматным.

И можно предположить, что из более свежей вырезки получится лучший стейк, но это далеко от истины. «Свежая» говядина жесткая и не имеет запаха, так как ее соединительная ткань еще не подверглась разрушению. В некоторых магазинах можно найти говядину, которая выдерживалась несколько дней, и которая, по мнению продавцов отлично подходит для стейка. Да, подходит. Но для стейков низкого качества.

Сухая выдержка говядины для стейка

Традиционно мясо выдерживают в течение 30 дней: из-за потери влаги вкус мяса усиливается. Кроме того, микробы на поверхности мяса создадут отличительный аромат и текстуру. Вкус у говядины сухой выдержки более насыщенный, чем вкус у говядины влажной выдержки.
Опытный мясник знает, что именно говядина сухой выдержки идеально подходит для идеального стейка.
Так как они подвергаются исключительно сухой выдержке. А более дешевые стейки лучше подвергнуть влажной выдержке, так как сухая выдержка может испортить вкус и текстуру. Сухая выдержка — это длительный и дорогостоящий процесс. Мясо должно храниться при температуре близкой, к 0С — от +1,5С до +3,5С и при влажности от 50% до 60%. Правильная сухая выдержка занимает от двух до шести недель. За это время мясо теряет в весе треть и более за счет испарения влаги.

Влажная выдержка говядины для стейка

Сегодня большая часть коровьей туши подвергается влажной выдержке путем вакуумной герметизации мяса в полиэтилен. Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода, но и защитить его от потери влаги (влага имеет большое значение, так как влияет на вес мяса. Чем больше кусок, тем дороже его можно продать). В отличие от сухой выдержки влажная занимает меньше времени — обычно 4 — 10 дней, а также помогает сохранить такой привлекательный для многих насыщенный красный цвет. Мы уже говорили о том, что потеря влаги положительно влияет на вкус стейка. Но, это не значит, что вкус у стейка влажной выдержки будет сильно отличаться от стейка сухой выдержки. Для достижения идеального вкуса некоторые производители вначале подвергают стейк сухой выдержке, а затем — влажной.



Предлагаем вам попробовать оба варианта и выбрать тот, который вам больше понравится.
Типы стейков и их нарезка

Существует много видов стейков. Самые нежные готовят из поясницы и ребер вокруг позвоночника, поскольку они имеют лучшую текстуру и вкус. Поэтому мы решили остановиться именно на них. Перед вами пять самых вкусных и нежных стейков:

- сирлойн

- рибай;

- тендерлойн;

- стриплойн;

- тибон и портрехаус
Сирлойн (филейная часть)

Лучшая часть туши для стейка — это филе. Мясо, которое расположено вдоль позвоночника и ребер, имеет самую нежную текстуру.

Рибай – это стейк, который отрезается из реберной части туши.

В США разделяют стейки, вырезанные из реберной части: рибай – это стейк без кости, а стейк с костью – это риб-стейк.

Наш совет: обязательно попробуйте рибай, потому что по вкусовым качествам он не имеет равных!

Филе-миньон или же тендерлойн

Срез получают из самой нежной части говяжьей туши – центральной области поясницы. Чаще всего этот стей попросту называют филе. Различают три основных разреза: отруб, центральный срез и «хвост». Отруб идеально подходит для филе-миньон и шатобриана, центральный срез – для порционных стейков, а вот «хвост» - для карпаччо и бефстроганов.


Готовый стейк
филе-миньон
Тендерлойн стоит дорого по одной простой причине: из говяжьей туши можно получить около 1,5 кг мяса для тендерлойна и лишь 1 кг подходит для приготовления шатобриана и филе-миньон.
Стриплой или стейк Нью-Йорк

Этот стейк получают из поясничной части, в нем мало соединительной ткани из чего следует, что мясо получается очень нежным. Этот стейк незначительно уступает рибаю, мраморный орнамент обеспечивает мясу великолепный вкус!


Теперь вы знаете о стейках немного больше!