Click to order
Total: 
Ваш комментарий (по желанию)
желаемый способ связи: звонок, WhatsApp, Telegram, Viber и т.д.)
ЗАКАЖИТЕ ОБРАТНЫЙ ЗВОНОК
Мы свяжемся с Вами в ближайшее время! Время работы: ежедневно с 10:00 до 20:00 (мск+2)
Ваш комментарий (по желанию)
желаемый способ связи: звонок, WhatsApp, Telegram, Viber и т.д.)
*Заполняя форму, Вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности

Все о стейках

Часть вторая
Виды стейков
В данной статье мы узнаем все про всеми любимые стейки и почему у некоторых из них несколько названий. По фотографиям детально мы разберем все косточки и научимся различать премиальные стейки от альтернативных.

Стейки делают из мяса молодых бычков зернового откорма. Молодых – чтобы мясо было нежным. Бычков переводят на зерновой откорм в момент взросления, чтобы образовывался жир между мясных волокон. Это и есть мраморность.

Бывают стейки из мяса травяного откорма. В них меньше содержание холестерина, больше омега-3, B-6, бета-каротина. Мясо таких бычков считается постным и низкокаллорийным.

В интернете есть много схем по разделке туши бычка и часто встречаются разные названия одного и того же отруба. Это из-за того, что параллельно существуют две классификации – американская и советская (на ней строится российская). В США делят мясо по видам стейков. В России по видам отрубов. Я собрал всю информацию по этому вопросу и структурировал её в этом материале. Чтобы больше не было путаницы с названиями все названия стейков указаны через слэш.
База для ресторана

В этой части статьи вы узнаете о премиальных отрубах. Они наиболее распространены в ресторанах разной направленности, не только в стейкхаусах. Они ценятся за высокую степень мраморности и вкус.

Рибай/Ribeye/Толстый край

Отруб с 5 по 12 ребро. С английского rib – ребро, eye – глаз. Такое название рибай получил за «глаз» жира на срезе. Отруб вырезается из подлопаточной части туши на пересечении четырёх мышц. В жизни бычка они задействованы слабо, отсюда нежность мяса.


Нью-Йорк/New-York steak/Striploin/Тонкий край

Готовится из филейного края между толстым краем и вырезкой. На краю стейка проходит полоска жира, характерная для стриплойна. Она делает мясо сочным. С английского striploin значит филейная полоса. Тонкий край состоит всего из одной мышцы. Название Ньй-Йорк этот стейк получил по названию города, где его первый раз подали.

Филе Миньон/Filet-mignon steak/Tenderloin/Вырезка

Стейк из вырезки, большой поясничной мышцы практически не задействованной в жизни бычка. В ней мало соединительной ткани, из-за чего Филе-миньон считается самым нежным из стейков. С французского filet mignon – маленькое филе.

Вырезка в туше находится по обе стороны от позвоночника и напоминает продолговатый конус. Его нарезают поперёк на стейки округлой формы. Миньоны выше свои премиальных товарищей и их нужно дольше готовить. Тендерлойн – небольшая мышца, поэтому стейки из неё такие дорогие. У Филе-миньон спокойный и невыразительный вкус, поэтому его лучше подавать с соусами.

Тибоун/T-bone steak

Стейк на Т-образной кости, смесь стриплойна и вырезки. В Тибоуне вырезки меньше, чем в Портерхаусе. Кость придаёт этому отрубу сочность и ароматику.

Портерхаус/Porterhouse steak

Стейк на Т-образной кости, содержит стриплойн и вырезку. Вырезается на границе спинной и поясничной части бычка. Доля вырезки в портерхаусе больше, чем в Тибоуне.

Углубляясь в отрубы

Теперь мы поговорим про альтернативные стейки. Они дешевле и немного проигрывают по вкусу, не всё подходят для жарки на гриле. Некоторые из них используют для тушения, запекания, шашлыков и других мясных блюд. Большинство из них нужно мариновать перед готовкой. Какие-то делаются из премиальных отрубов, но оставляют кость. Готовка мяса на кости даёт лучший вкус, сочность, аромат. С видами рибаев на самом деле целый цирк. По сути это один и тот же отруб с разной длиной кости или вообще без неё. Очень похоже на маркетинговую уловку. Хотя к таким уловкам вообще можно отнести все альтернативные стейки.

Лопатка/Chuck:

Флэт айрон стейк/Flat iron steak


Готовится из плоской мышцы лопатки. Кусок вырезают из внутренней плечевой части, которая прилегает к лопаточной кости. Почти такой же нежный, как вырезка, но в пару раз дешевле.

Чак ай ролл/Chuck eye roll

Филей из шеи. Более дешёвая альтернатива рибаю. Уступает ему по нежности и ароматности. Подойдёт для шашлыка, фарша, тушения и запекания. Также встречается название Чак ролл.


Чак тендер/Chuck tender

Стейк из продолговатой мышцы в лопаточной части рядом с Топ-блейдом. Перед готовкой лучше замариновать.

Медальон/Shoulder Tender steak





Более дешёвый близнец филе-миньона. Готовится из лопатки.


Si Топ блейд стейк/ Top blade steak

Флэт-айрон с жилой в центре, которая делит его пополам.

Денвер/Denver steak

Готовится из центральной части шеи.



Вегас стрип/Vegas Strip

По вкусу похож на стейк
Нью-Йорк, только из лопаточной части.

Рибай/Ribeye steak

См. выше

Рибай на кости

Рибай с костью в ширину отруба.


Ковбой стейк/Cowboy steak
Рибай на кости с более длинным ребром.


Left
Right
Томагавк/Tomahawk steak

Рибай на кости, у которого ребро сохранено почти полностью. Ребро зачищено. Вообще все стейки на кости сочнее и ароматнее.



Тонкий край/Shortloin:

Нью-Йорк/New-York steak/Striploin/Тонкий край

См. выше.

Манхэттен/Manhattan steak

Готовится из Нью-Йорка. Вообще остров Манхэттен тоже часть города Ньй-Йорк, так что здесь всё логично. Стейк Манхэттен похож на медальон. От тонкого края отрезаем жир в месте, где он переходит в пашину. Максимально удаляем жир с других сторон, режем стриплойн вдоль на две части. Из продолговатых кусков мяса нарезаем медальоны.


Тибоун/T-bone steak

См. выше.

Портерхаус/Porterhouse steak

См. выше.

Клаб стейк/Club steak

Тибоун, где почти весь кусок – тонкий край и совсем чуть-чуть вырезка. Стейк на Т-образной кости.

Вырезка/Tenderloin:

Филе Миньон/Filet-mignon steak/Tenderloin/Вырезка

См. выше

Шатобриан/Chateaubriand steak/Филе де Бёф

Стейк из верхнего конца вырезки. Как правило, он больше Филе-миньон и выкладывается на тарелке в длину. Можно встретить название «двойной стейк из филе». По легенде отруб носит имя французского писателя Франсуа Рене де Шатобриана.


Кострец/Sirloin:

Сирлойн/Sirloin steak/Стейк из костреца

Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Стейк довольно жёсткий, перед готовкой его лучше замариновать.



Сирлойн флэп/Sirloin Flap/Бавет стейк

Стейк грубой текстуры из крупных волокон.
Аналог скёрт-стейка и фланка.
Перед готовкой лучше замариновать.

Трай тип стейк/Tri tip steak

Делается из треугольной мышцы задка. Сам отруб тоже треугольный.


Задок/Round:
Оба стейках из задка стоит предварительно замариновать.
Рамп стейк/Rump Steak

Стейк с задней поверхности бедра. Отруб с ярко выраженным вкусом мяса.



Топ сайд стейк/Topside steak/Огузок

Из внутренней части задней ноги.
Огузок – три крупные мышцы от таза до колена.
Волокна в отрубе некрупные и неплотные.
Стейк можно резать вдоль них.
Топ-сайд лучше сначала замариновать.

Голяшка/Fore shank:

Стейк Оссобуко/Ossobucco

Голяшка, распиленная на поперечные стейки с костью в центре. Хорош для тушения, для приготовления оссобуко. Оссобуко с итальянского «полая кость».


Покромка/Short plate:

Стейк из диафрагмы/inside skirt

Стейк из внутренней части диафрагмы. С упругими волокнами, не самый нежный. Его лучше предварительно замариновать и перед готовкой немного отбить.

Пашина/Flank:

Фланк стейк/Flank steak

Вырезается из нижней части живота ближе к задним ногам. Удлиненный и плоский кусок не содержит ни костей, ни жира. Чётко прослеживаются волокна вдоль стейка. Фланк можно готовить как без маринада, так и с ним.


Стейк мачете/outside skirt

Стейк из внешней части диафрагмы, которая отделяет грудину от брюшины. Стейк продолговатый и волокнистый. Несмотря на это, мясо мягкое и нежное.

Стейк мясника/Hanging tender steak

Центральная часть диафрагмы. Мясистая и широкая. Hanging tender переводится как «мясистая», а hang – висеть. Этот стейк висит между филе и ребром. Отруб можно узнать по продольной жиле в центре стейка. От неё отходят волокна.


Теперь понятно откуда срезают какие стейки, как они выглядят и почему это так дорого. Также вы узнали чем можно заменить дорогие премиальные стейки.
Надеемся, что данный материал пригодится Вам.
Спасибо за внимание.