Пряными смесями называют смеси сухих трав и пряностей с добавлением других ингредиентов, например, сахара или соли. Такие смеси придают блюдам особый аромат и пикантность. Далее будут приведены несколько рецептов пряных смесей и для каких видов мяса они больше подходят.

Приготовленные пряные смеси и отдельные виды молотых пряностей храните в герметично закрытых ёмкостях в темном месте не более 8-10 месяцев. По истечении этого срока они теряют свой аромат, поэтому если у вас несколько лет лежат пряности, то выбросьте их и купите новые.

Время воздействия

Если натереть мясо пряной смесью и выдержать слишком долго, то пряности смешаются с мясным соком и впоследствии мясо в готовом виде станет более ароматным и в процессе жарки покроется корочкой. Однако, если пряная смесь содержит много соли и сахара, то она просто напросто высушит мясо. Ниже приведены примерные рекомендации по оптимальной выдержки продуктов в пряной смеси:

• 1-15 минут - мелкие продукты для обжаривания: морепродукты, мясо кубиками, мясные фрикадельки и нарезанные овощи
• 15-30 минут - тонкие куски мяса и рыбы без костей: эскалопы, куриная грудка, стейки, рыбное филе
• 30-90 минут - толстые куски мяса с костями и без них: корейка ягненка, курица целиком, мякоть говядины из филейной части
• 2-8 часов - большие куски мяса: свиные ребрышки, окорок целиком, свиная лопатка, индейка целиком.

По сравнению с сухими пряными смесями маринады проникают глубоко в волокна мяса, птицы, рыбы и других продуктов более глубоко. Если вкус продуктов достаточно яркий, то маринады придадут ему дополнительные острые и пикантные оттенки. В состав большинства маринадов входят кислоты, масла, травы и пряности.

Для приготовления маринадов используйте посуду из стекла, пластика, нержавеющей стали или керамики. Посуда из алюминия или других металлов, не стойких к действию кислот, не подойдёт.

Время воздействия маринада

Сколько нужно выдерживать продукты в маринаде зависит от вида продукта, который вы готовите и от состава маринада. Если маринад содержит такие ингредиенты как соевый соус, спиртное с высоким содержанием алкоголя, Чили или другие острые пряности, не стоит оставлять в нем продукт на долгое время. При слишком долгом действии маринад разлагает и пересушивает нежное мясо или рыбу. Ниже будут приведены несколько рекомендаций:

• 15-30 минут - мелкие продукты для обжаривания: морепродукты, рыбное филе, мясо, нарезанное кубиками, мягкие овощи
• 1-3 часа - тонкие куски мяса без костей: куриная грудка, эскалопы, стейки и твердые овощи
• 2-6 часов - толстые куски мяса с костями или без них: ножка ягненка, тушка курицы, мякоть говядины из спинной части
• 6-12 часов - большие куски мяса: свиные ребрышки, окорок целиком, свинная лопатка и тушка индейки